PANGAN FUNGSIONAL
OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
1. Jelaskan terbentuknya radikala bebas dari makanan yang dikonsumsi
2. Bagaimana radikal bebas bisa menyebabkan penyakit kronis pada manusia
3. Sebutkan 20 karotenoid pada tomat, jelaskan
4. Apa yang dimaksud dengan kolesterol dan mengapa dikatakan tidak baik
5. Mana lebih baik LDL atau HDL.
1. Radikal bebas dapat dihasilkan oleh faktor lingkungan seperti asap rokok, pembakaran dan sinar ultra violet. Di samping itu radikal bebas dapat terbentuk dari pencemaran makanan yang kita konsumsi sehari- hari yang terbukti mengandung zat karsinogenik dan atherogenik ( menyebabkan kekakuan dinding pembuluh darah ).
Pencemaran makanan dapat diakibatkan karena pengolahan makanan, peptisida dan bahan kimia lainnya. Seperti makanan yang serba goreng, yang digoreng secara deep fry. Minyak goreng mengandung asam lemak yang diantaranya memiliki ikatan rangkap, yang sangat rentan terhadap oksidasi. Semua minyak goreng pada suhu kamar mempunyai sifat non kolesterol, tapi pada pemanasan, terlebih dengan cara menggoreng yang deep fry, menyebabkan ikatan rangkap pada asam lemak tersebut mudah mengalami erroneous oxidation, ditambah dengan penggunaan minyak yang berulang. Keadaan ini memicu terjadinya atherogenik, yang pada gilirannya akan menimbulkan gangguan kardio vaskular dengan segala dampak negatifnya. Selain itu, salah satu jenis makanan yang populer adalah ikan asin, dimana proses pembuatan ikan asin, dapat terbentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin juga terdapat pada sejumlah bahan makanan lain seperti minyak kedelai yang sudah teroksidasi, ikan asap, bacon, dan lain sebagainya.
2. Radikal bebas yang menjadi pemicu penyakit kronis seperti kanker, bisa ditemukan dalam kadar gula tinggi, garam berlebih, makanan serba gurih dan bahkan olah raga berlebihan. Olah raga sampai ngos-ngoson akan menimbulkan banyak radikal bebas. Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis, yaitu dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata. Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas adalah serangan jantung,kanker, katarak dan menurunnya fungsi ginjal. Untuk mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan antioksidan. Radikal bebas yang mengambil elektron dari sel tubuh manusia dapat menyebabkan perubahan struktur DNA sehingga terjadi mutasi. Bila perubahan DNA ini terjadi bertahun-tahun, maka dapat menjadi penyakit kanker. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci utama pencegahan stres oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkannya.
3. Kandungan karotenoid yang banyak terdapat pada tomat yaitu lycopene, phytoene, phytofluene, zeta-carotene, gamma-carotene, beta-carotene, neurosporene, dan lutein berperan menyerap sinar biru yang membahayakan tubuh. Likopen berperan menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, zeaxanthin berperan melindungi mata dari degnerasi dan katarak, dan canthaxanthin. β-karoten dimana berperan sebagai pelindung kornea mata dari sinar UV, echinenone, astaxanthin diesters, astaxanthin monoesters, free astaxanthin, dan lutein.
4. Kolesterol merupakan lemak penting dalam tubuh dikarenakan peranannya dalam membentuk hormon-hormon utama. Ada dua jenis kolesterol: HDL kolesterol dan LDL kolesterol. HDL kolesterol adalah kolesterol baik, sedangkan LDL kolesterol buruk. HDL kolesterol (High-density lipoproteins), adalah jenis kolesterol yang membawa kolesterol jahat (LDL kolesterol), dari arteri dan kembali ke hati. HDL Kolesterol ini juga menghilangkan kelebihan kolesterol dari plak dan memperlambat pertumbuhan.
5. HDL kolesterol (High-density lipoproteins), adalah jenis kolesterol yang baik dimana jenis kolesterol ini membawa kolesterol jahat (LDL kolesterol), dari arteri dan kembali ke hati. HDL Kolesterol ini juga menghilangkan kelebihan kolesterol dari plak dan memperlambat pertumbuhan. HDL sering disebut sebagai kolesterol baik. Karena itu, ada kebutuhan untuk memiliki tingkat tinggi HDL dalam tubuh untuk melindungi terhadap serangan jantung. Angka ideal untuk HDL kolesterol setidaknya 40mg/dL. Namun, jumlah ini dapat bervariasi untuk pria dan wanita, tetapi tidak boleh lebih dari 60mg/dL karena ini akan berarti lebih besar risiko stroke dan penyakit jantung. HDL kolesterol dikatakan kalah jumlah oleh LDL kolesterol jika perbandingannya sekitar 3 : 1. Itulah sebabnya mengapa penting untuk meningkatkan tingkat kolesterol HDL dengan makan yang diet rendah kolesterol, menghindari makanan yang kaya lemak jenuh dan trans-fatty acid dan olahraga teratur.
a. Kolin, Lesitin, Inositol
Kolin (choline), kolin dari kelompok vitamin B yang ditemukan oleh C.H.Best dan M.E.Hunstman pada tahun1934, berperan dalam pengangkutan lemak dalam tubuh dan penyimpanannya dihati. Bersama dengan inositol (anggota kelompok vitamin B lainnya), kolin mengatur penggunaan lemak dan kolesterol. Contoh makanan yang mengandung kolin yaitu kuning telur. Sumber makanan lain baik kolin termasuk hati, gandum kuman dan kembang kol.
Lesitin (Lecytine), asam amino yang berperan mengontrol kadar kolestrol darah dengan meningkatkan kolesterol HDL. Dengan perbaikan aliran darah, lesitin dapat membantu meningkatkan daya ingat pada lansia yang mengalami penyempitan pembuluh darah akibat kolesterol tinggi. Contoh makanan yang mengandung lesitin yaitu kedelai, daging dan sumber hewani lainnya.
Inositol, berperan pada fungsi saraf dengan membantu menjaga kadar efektif dari serotonin, senyawa kimia otak yang mengatur suasana hati. R.A. Mcance dan E.M. Widdowson engamati kasus defisiensi inositol yang menyebabkan alopsia, rambut rontok, gastritis, hipertensi dan gangguan kulit. Pemberian inositol dalam dosis tinggi juga terindikasi dapat mengurangi gejala serangan panik. Contoh terdapat dalam bahan makanan seperti biji-bijian, buah jeruk, hati kismis, kacang tanah dan kubis.
b. Karnitin dan squalen
Karnitin, juga disebut sebagai vitamin BT adalah senyawa mirip vitamin dengan fungsi utama melindungi hati dari toksin, terutama alkohol. Kadar karnitin yang tinggi dalam hati diperlukan untuk mengatasi peningkatan asam lemak yang terjadi karena komsumsi alkohol, diet tinggi lemak dan pemaparan pada zat kimia beracun. Contoh
dari daging merah dan produk susu. Sumber alami lain dari karnitina selain daging adalah kacang-kacangan, dan kuaci (misalnya: kuaci labu, kuaci biji bunga matahari, wijen), buncis, dan sayur-sayuran.
Squalen, merupakan zat organik berupa cairan encer seperti minyak. Squalen dapat meningkatkan pertahanan tubuh manusia terhadap berbagai serangan penyakit. Hal ini dapat terjadi karena Squalen meningkatkan keaktifan dan ketahanan sel-sel immunologi seperti yang terdapat dalam sumsum tulang, kelenjar limfe, kelenjar adrenal, sel-sel limfosit T dan B dan makrofag
c. Gula alkohol, kadang-kadang disebut poliol, adalah sebuah kelas karbohidrat yang diserap oleh sistem pencernaan lebih lambat atau tidak lengkap daripada gula lainnya. Gula alkohol yang umum termasuk sorbitol, manitol, maltitol, dan xylitol. Gula alkohol kurang berkontribusi terhadap kalori sehingga sering dipakai untuk diet, tetapi dapat menyebabkan ketidaknyamanan pencernaan.
d. Asam lemak tidak jenuh, dalam bentuk cairan yang dapat mengikat oksigen dan radikal bebas. Karena itu dalam fungsi metabolisme, asam lemak tak jenuh diperlukan sebagai pelarut, antioksidan pembentuk senyawa lain. Contoh oleat, linoleat, linolenat, arakidonat.
e. Fitostrol dan fitostanol, adalah steroida (sterol) yang terdapat di dalam tanaman, mempunyai struktur yang mirip dengan kolesterol, tetapi fitosterol mengandung gugus etil (-CH2-CH3) pada rantai cabang. Sebagaimana pentingnya fungsi kolesterol di dalam membran sel tubuh manusia dan hewan, maka demikian juga fitosterol di dalam tanaman. Tetapi, kedua kelompok sterol ini terdapat sifat yang berlawanan yakni: konsumsi kolesterol yang ada di dalam makanan akan meningkatkan kadar kolesterol darah sedangkan fitosterol dan fitostanol justru sebaliknya. Pada tanaman terdapat lebih dari 40 senyawa sterol yang didominasi beberapa senyawa dari kelompok fitosterol (B-sitosterol, stigmasterol, campesterol), dan fitostanol (B-sitostanol, campestanol). Terdapat di dalam makanan nabati seperti minyak, serealia, buah dan sayuran dalam jumlah sedikit, oleh karena itu harus diisolasi dan kemudian dimasukkan ke dalam makanan seperti margarin dengan jumlah yang efektif untuk menurunkan kolesterol darah.Fitosterol dan fitostanol terbukti tidak akan mempengaruhi kadar kolesterol normal dan memberikan dampak yang positif pada anak balita
f. Polifenol (teh), polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan yang baik untuk kesehatan. Antioksidan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit jantung dan pembuluh darah dan kanker. Terdapat penelitian yang menyimpulkan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit Alzheimer. Polifenol dapat ditemukan pada kacang-kacangan, teh hijau, teh putih, anggur merah, anggur putih, minyak zaitun dan turunannya, cokelat hitam, dan delima. Kadar polifenol yang lebih tinggi dapat ditemukan pada kulit buah seperti pada anggur, apel, dan jeruk.
Rabu, 11 September 2013
PERTIMBANGAN DARI TEKNOLOGI PANGAN DAN DAMPAKNYA PADA PERKEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL
OLEH :
1. AMRIDA AKKAS (G31109275)
2. NOVIANTI (G31109268)
Pertimbangan dari teknologi pangan dan dampaknya pada perkembangan pangan fungsional.
Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan, yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional. Saat ini, di Indonesia telah banyak dijumpai produk pangan fungsional, baik yang diproduksi di dalam negeri maupun impor.
Di banyak negara makanan fugsional telah berkembang sangat pesat. Hal tersebut dilandasi oleh beberapa alasan yaitu 1) meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan dalam pencegahan penyakit ; 2) tutntutan konsumen akan adanya makanan yang memiliki sifat lebih, yaitu kandungan ingredient fungsional; 3)pengalaman masyarakat mengenai alternative medicine ; 4)studi epidemiologi mengenai prevalensi penyakit tertentu yang ternyata dipenuhi oleh kebiasaaan makan dan bahan yang dimakan oleh suatu kelompok.
Sejak tahun 1984, Pemerintah Jepang telah menyusun suatu alternatif pengembangan pangan fungsional dengan tujuan untuk memperbaiki fungsi-fungsi fisiologis, agar dapat melindungi tubuh dari penyakit, khususnya penyakit degeneratif seperti jantung koroner, hipertensi, diabetes, osteoporosis, dan kanker. Diharapkan dengan pengembangan pangan fungsional dapat meningkatkan derajat kesehatan serta menekan biaya medis bagi masyarakat Jepang.
Di Jepang perkembangan pangan fungsional juga didorong oleh komitmen pemerintah Jepang yang gigih mengupayakan perbaikan mutu kesehatan para manula yang jumlahnya meningkat tajam akhir-akhir ini. Karena tidak ada peraturan yang jelas tentang klaim kesehatan untuk produk pangan fungsional menyebabkan banyak terjadi penyalahgunaan klaim promosi. Perusahaan dengan mudahnya mengklaim produknya berguna bagi kesehatan atau dapat mencegah penyakit tertentu tanpa didasarkan pada penelitian yang tepat dan kajian ilmiah yang seksama.
Perkembangan makanan fungsional di Indonesia tidak sebesar di China, Jepang, Amerika ataupun Eropa. Meskipun demikian, jumlah penduduk yang banyak merupakan potensi yang sangat besar bagi pengembangan makanan fungsional ditunjang dengan makanan tradisional yang dipercaya oleh masyarakat dapat menjaga kesehatan. Karena merupakan makanan maka makanan fungsional harus mempunyai karakteristik sebagai makanan yaitu memberikan sifat sensori, baik warna , tekstur dan citarasanya, serta mengandung zat gizi disamping mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh.
Ilmuwan Jepang menekankan pada tiga faktor yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar dapat disebut makanan fungsional :
1. Produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan/ingredient yang terdapat secara alamiah.
2. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagian dari diet atau menu setiap hari.
3. Produk mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu.
Fungsi–fungsi fisiologis yang diberikan oleh makanan fungsional antara lain adalah memperkuat mekanisme daya tahan tubuh, mengatur ritmik kondisi fisik, membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, mencegah penuaan dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan makanan. Dengan demikian, meskipun mengandung senyawa yang berkhasiat bagi kesehatan namun makanan fungsional bukanlah obat. Kalau obat bersifat kuratif sedangkan makanan fungsional lebih bersifat preventif dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan sehari–hari dengan bentuk dapat berupa makanan atau minuman.
Makanan fungsional mempunyai posisi diantara makanan konvensional dan obat. Setiap makanan fungsional digunakan untuk mencegah suatu penyakit pada tingkat pemeriksaan awal. Berbagai komponen telah dianggap mempunyai fungsi fisiologis berkhasiat bagi kesehatan antara lain : serat makanan (dietary fiber), senyawa fitokimia, oligosakarida, gula-alkohol, sejenis peptida dan protein, bakteri asam laktat dan berbagai jenis mineral (Broek, 1993; Kawazoe, 1994).
Serat makanan sampai saat ini adalah komponen yang paling banyak digunakan dalam makanan fungsional. Serat dedak beras atau dedak gandum, berbagai jenis gum adalah contoh serat makanan yang sering ditambahkan ke dalam makanan fungsional. Umumnya serat makanan yang larut di dalam air seperti polydextrosedigunakan dalam minuman fungsional. Pengaruh fisiologis yang diberikan serat makanan antara lain mengatur fungsi – fungsi usus, mencegah penyakit divertikulosis, mencegah konstipasi, mengendalikan kolesterol darah, mengatur kadar gula darah, mencegah obesitas dan mengurangi resiko terhadap kanker kolon (Fardiaz,1995).
Penelitian – penelitian tentang serat makanan banyak dilakukan untuk mempelajari fungsi – fungsi serat (dietary fiber) di dalam peningkatan kesehatan khususnya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Anjuran untuk banyak makan serat dikumandangkan untuk memerangi masalah gizi lebih dan penyakit degeneratif yang menyertainya. Bahkan serat makanan sudah tersedia dalam bentuk instan siap minum.
Selain serat, tanaman pangan banyak mengandung senyawa fitokimia (phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) yang menjadi topik penelitian yang sangat penting karena diantara zat tersebut dapat memberikan fungsi – fungsi fisiologis yang luar biasa menguntungkan bagi kesehatan termasuk dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif (Hendrich et.al, 1994). Beberapa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin, glukosilonat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida dan asam fitat.
Fungsi fisiologis yang dimiliki zat tersebut antara lain sebagai anti kanker, anti mikroba, anti oksidan, anti radang, merangsang sistem daya tahan tubuh, mengatur tekanan darah, mengatur kadar gula darah dan menurunkan kolesterol, seperti diuraikan lebih rinci di bawah ini (Waltz, 1996).
Karotenoid banyak ditemukan pada sayuran berwarna kuning-jingga seperti wortel, sayuran berwarna hijau seperti brokoli, dan buah – buahan berwarna merah dan kuning-jingga, seperti tomat, arbei, semangka dan mangga. Karotenoid dianggap berkhasiat sebagai senyawa anti oksidan, anti kanker dan senyawa yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh.
Fitosterol seperti b-sitosterol, stigmasteroldan kampesterol banyak ditemukan terutama biji – bijian. Khasiat fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol darah telah diketahui sejak tahun 1950. Saponin, senyawa pahit yang banyak terdapat pada kacang – kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol, berfungsi sebagai anti oksidan dan dapat meningkatkan mekanisme pertahanan tubuh. Di beberapa negara maju senyawa saponin sudah diijinkan sebagai bahan tambahan makanan, misalnya di USA digunakan sebagai bahan tambahan dalam bir sedangkan di Inggris sering digunakan dalam minuman ringan.
1. AMRIDA AKKAS (G31109275)
2. NOVIANTI (G31109268)
Pertimbangan dari teknologi pangan dan dampaknya pada perkembangan pangan fungsional.
Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan, yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional. Saat ini, di Indonesia telah banyak dijumpai produk pangan fungsional, baik yang diproduksi di dalam negeri maupun impor.
Di banyak negara makanan fugsional telah berkembang sangat pesat. Hal tersebut dilandasi oleh beberapa alasan yaitu 1) meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan dalam pencegahan penyakit ; 2) tutntutan konsumen akan adanya makanan yang memiliki sifat lebih, yaitu kandungan ingredient fungsional; 3)pengalaman masyarakat mengenai alternative medicine ; 4)studi epidemiologi mengenai prevalensi penyakit tertentu yang ternyata dipenuhi oleh kebiasaaan makan dan bahan yang dimakan oleh suatu kelompok.
Sejak tahun 1984, Pemerintah Jepang telah menyusun suatu alternatif pengembangan pangan fungsional dengan tujuan untuk memperbaiki fungsi-fungsi fisiologis, agar dapat melindungi tubuh dari penyakit, khususnya penyakit degeneratif seperti jantung koroner, hipertensi, diabetes, osteoporosis, dan kanker. Diharapkan dengan pengembangan pangan fungsional dapat meningkatkan derajat kesehatan serta menekan biaya medis bagi masyarakat Jepang.
Di Jepang perkembangan pangan fungsional juga didorong oleh komitmen pemerintah Jepang yang gigih mengupayakan perbaikan mutu kesehatan para manula yang jumlahnya meningkat tajam akhir-akhir ini. Karena tidak ada peraturan yang jelas tentang klaim kesehatan untuk produk pangan fungsional menyebabkan banyak terjadi penyalahgunaan klaim promosi. Perusahaan dengan mudahnya mengklaim produknya berguna bagi kesehatan atau dapat mencegah penyakit tertentu tanpa didasarkan pada penelitian yang tepat dan kajian ilmiah yang seksama.
Perkembangan makanan fungsional di Indonesia tidak sebesar di China, Jepang, Amerika ataupun Eropa. Meskipun demikian, jumlah penduduk yang banyak merupakan potensi yang sangat besar bagi pengembangan makanan fungsional ditunjang dengan makanan tradisional yang dipercaya oleh masyarakat dapat menjaga kesehatan. Karena merupakan makanan maka makanan fungsional harus mempunyai karakteristik sebagai makanan yaitu memberikan sifat sensori, baik warna , tekstur dan citarasanya, serta mengandung zat gizi disamping mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh.
Ilmuwan Jepang menekankan pada tiga faktor yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar dapat disebut makanan fungsional :
1. Produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan/ingredient yang terdapat secara alamiah.
2. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagian dari diet atau menu setiap hari.
3. Produk mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu.
Fungsi–fungsi fisiologis yang diberikan oleh makanan fungsional antara lain adalah memperkuat mekanisme daya tahan tubuh, mengatur ritmik kondisi fisik, membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, mencegah penuaan dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan makanan. Dengan demikian, meskipun mengandung senyawa yang berkhasiat bagi kesehatan namun makanan fungsional bukanlah obat. Kalau obat bersifat kuratif sedangkan makanan fungsional lebih bersifat preventif dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan sehari–hari dengan bentuk dapat berupa makanan atau minuman.
Makanan fungsional mempunyai posisi diantara makanan konvensional dan obat. Setiap makanan fungsional digunakan untuk mencegah suatu penyakit pada tingkat pemeriksaan awal. Berbagai komponen telah dianggap mempunyai fungsi fisiologis berkhasiat bagi kesehatan antara lain : serat makanan (dietary fiber), senyawa fitokimia, oligosakarida, gula-alkohol, sejenis peptida dan protein, bakteri asam laktat dan berbagai jenis mineral (Broek, 1993; Kawazoe, 1994).
Serat makanan sampai saat ini adalah komponen yang paling banyak digunakan dalam makanan fungsional. Serat dedak beras atau dedak gandum, berbagai jenis gum adalah contoh serat makanan yang sering ditambahkan ke dalam makanan fungsional. Umumnya serat makanan yang larut di dalam air seperti polydextrosedigunakan dalam minuman fungsional. Pengaruh fisiologis yang diberikan serat makanan antara lain mengatur fungsi – fungsi usus, mencegah penyakit divertikulosis, mencegah konstipasi, mengendalikan kolesterol darah, mengatur kadar gula darah, mencegah obesitas dan mengurangi resiko terhadap kanker kolon (Fardiaz,1995).
Penelitian – penelitian tentang serat makanan banyak dilakukan untuk mempelajari fungsi – fungsi serat (dietary fiber) di dalam peningkatan kesehatan khususnya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Anjuran untuk banyak makan serat dikumandangkan untuk memerangi masalah gizi lebih dan penyakit degeneratif yang menyertainya. Bahkan serat makanan sudah tersedia dalam bentuk instan siap minum.
Selain serat, tanaman pangan banyak mengandung senyawa fitokimia (phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) yang menjadi topik penelitian yang sangat penting karena diantara zat tersebut dapat memberikan fungsi – fungsi fisiologis yang luar biasa menguntungkan bagi kesehatan termasuk dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif (Hendrich et.al, 1994). Beberapa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin, glukosilonat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida dan asam fitat.
Fungsi fisiologis yang dimiliki zat tersebut antara lain sebagai anti kanker, anti mikroba, anti oksidan, anti radang, merangsang sistem daya tahan tubuh, mengatur tekanan darah, mengatur kadar gula darah dan menurunkan kolesterol, seperti diuraikan lebih rinci di bawah ini (Waltz, 1996).
Karotenoid banyak ditemukan pada sayuran berwarna kuning-jingga seperti wortel, sayuran berwarna hijau seperti brokoli, dan buah – buahan berwarna merah dan kuning-jingga, seperti tomat, arbei, semangka dan mangga. Karotenoid dianggap berkhasiat sebagai senyawa anti oksidan, anti kanker dan senyawa yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh.
Fitosterol seperti b-sitosterol, stigmasteroldan kampesterol banyak ditemukan terutama biji – bijian. Khasiat fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol darah telah diketahui sejak tahun 1950. Saponin, senyawa pahit yang banyak terdapat pada kacang – kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol, berfungsi sebagai anti oksidan dan dapat meningkatkan mekanisme pertahanan tubuh. Di beberapa negara maju senyawa saponin sudah diijinkan sebagai bahan tambahan makanan, misalnya di USA digunakan sebagai bahan tambahan dalam bir sedangkan di Inggris sering digunakan dalam minuman ringan.
MAKANAN TRADISIONAL
OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
1. Rendang adalah masakan yang berasal dari kumpulan etnik Minangkabau Indonesia, dan sekarang umumnya dilayani di seluruh negara [2] Salah satu makanan istimewa budaya Minangkabau, itu disajikan pada acara-acara istiadat dan untuk menghormati tetamu.
Ada dua jenis rendang: kering dan basah. Rendang kering boleh disimpan selama 3-4 bulan, dan itu untuk acara-acara istiadat atau untuk menghormati tetamu. Rendang basah, dikonsumsi dalam waktu satu bulan. Rendang sering dihidangkan dengan nasi, ketupat dan lemang.
Bahan-bahan
daging lembu tanpa tulang rusuk pendek
minyak goring
kayu manis
kapulaga
serai
santan pekat
air
asam
daun limau perut
kerisik
gula
Cara-cara membuatnya
Potong bahan bumbu yang dihaluskan dan kemudian berbaur dalam food prosessor sampai halus. Panaskan minyak dalam periuk rebusan, tambah bumbu yang sudah dihaluskan.kayu manis,cengkih,bunga lawang,dan tumis mereka sampai aromatik. Tambah daging lembu dan serai ditumbuk dan kacau selama 1 minit. Tambahkan santan air asam dan didihkan dengan api sedang sambil diaduk sampai daging hamper matang. Tambah daun limau perut,kerisik,gula,aduk sampai tercampur rata dengan daging. Kecilkan api ke rendah, tutup tudung, dan biarkan mendidih selama 1 hingga 1 ½ jam atau sampai daging benar-benar lembut dan sos telah mongering.
2. Lontong adalah diperbuat daripada beras mampatan yang kemudian dipotong menjadi kuih kecil, biasanya dihidangkan sejuk atau pada suhu bilik dengan lauk sos berasaskan seperti gado-gado dan salad, walaupun boleh dimakan sebagai iringan untuk masakan lain seperti Sate dan kari. Hal ini juga digunakan dalam Soto sebagai alternatif untuk mie sohun.
Lontong secara tradisional dibuat dengan perebusan beras sampai setengah matang dan pembungkusan erat-erat ke dalam daun pisang yang digulung. Daun dijanjikan dan dimasak dalam air mendidih selama sekitar 90 minit. Setelah beras disalut telah disejukkan, itu bisa dipotong-potong seukuran gigitan.
Bahan-bahan:
kelapa parut
air suam
cili kering
udang kering
kunyit
Sengkuang kacang
Kobis
Serai
Tahu
beras kuih
kelapa parut Garam
Cara-cara membuatnya:
Campurkan parutan kelapa dengan air hangat. Perahkan santan. Panaskan 6 sdm minyak dalam wajan sampai panas. Tanah tumis cili kering,udang kering,kunyit dan kemiri sampai wangi. Tuang santan dan didihkan dengan api sedang. Tambah kacang sengkuang, kacang panjang dihiris kasar dan garam. Atur kuih beras dikompressi pada melayani piring. Tambah sayur kari kemudian taburi dengan kelapa parut. Atas telur dibelah dua. Sajikan dengan cabai pate bagi mereka yang suka panas.
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
1. Rendang adalah masakan yang berasal dari kumpulan etnik Minangkabau Indonesia, dan sekarang umumnya dilayani di seluruh negara [2] Salah satu makanan istimewa budaya Minangkabau, itu disajikan pada acara-acara istiadat dan untuk menghormati tetamu.
Ada dua jenis rendang: kering dan basah. Rendang kering boleh disimpan selama 3-4 bulan, dan itu untuk acara-acara istiadat atau untuk menghormati tetamu. Rendang basah, dikonsumsi dalam waktu satu bulan. Rendang sering dihidangkan dengan nasi, ketupat dan lemang.
Bahan-bahan
daging lembu tanpa tulang rusuk pendek
minyak goring
kayu manis
kapulaga
serai
santan pekat
air
asam
daun limau perut
kerisik
gula
Cara-cara membuatnya
Potong bahan bumbu yang dihaluskan dan kemudian berbaur dalam food prosessor sampai halus. Panaskan minyak dalam periuk rebusan, tambah bumbu yang sudah dihaluskan.kayu manis,cengkih,bunga lawang,dan tumis mereka sampai aromatik. Tambah daging lembu dan serai ditumbuk dan kacau selama 1 minit. Tambahkan santan air asam dan didihkan dengan api sedang sambil diaduk sampai daging hamper matang. Tambah daun limau perut,kerisik,gula,aduk sampai tercampur rata dengan daging. Kecilkan api ke rendah, tutup tudung, dan biarkan mendidih selama 1 hingga 1 ½ jam atau sampai daging benar-benar lembut dan sos telah mongering.
2. Lontong adalah diperbuat daripada beras mampatan yang kemudian dipotong menjadi kuih kecil, biasanya dihidangkan sejuk atau pada suhu bilik dengan lauk sos berasaskan seperti gado-gado dan salad, walaupun boleh dimakan sebagai iringan untuk masakan lain seperti Sate dan kari. Hal ini juga digunakan dalam Soto sebagai alternatif untuk mie sohun.
Lontong secara tradisional dibuat dengan perebusan beras sampai setengah matang dan pembungkusan erat-erat ke dalam daun pisang yang digulung. Daun dijanjikan dan dimasak dalam air mendidih selama sekitar 90 minit. Setelah beras disalut telah disejukkan, itu bisa dipotong-potong seukuran gigitan.
Bahan-bahan:
kelapa parut
air suam
cili kering
udang kering
kunyit
Sengkuang kacang
Kobis
Serai
Tahu
beras kuih
kelapa parut Garam
Cara-cara membuatnya:
Campurkan parutan kelapa dengan air hangat. Perahkan santan. Panaskan 6 sdm minyak dalam wajan sampai panas. Tanah tumis cili kering,udang kering,kunyit dan kemiri sampai wangi. Tuang santan dan didihkan dengan api sedang. Tambah kacang sengkuang, kacang panjang dihiris kasar dan garam. Atur kuih beras dikompressi pada melayani piring. Tambah sayur kari kemudian taburi dengan kelapa parut. Atas telur dibelah dua. Sajikan dengan cabai pate bagi mereka yang suka panas.
ASAM AMINO PADA PUTIH TELUR
OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
Kandungan Putih Telur
Putih Telur adalah Sumber Protein Alami
Dalam putih telur terkandung beberapa jenis protein, di antaranya fosfor, kalsium, zink dan pottasium. Putih telur kaya akan protein lebih dari separuh kandungan protein pada telur ada pada bagian putih telur sebanyak 4 gram protein. Protein alami dalam putih telur juga baik dalam menghasilkan asam amino untuk pembentukan otot.,
Putih Telur Tidak Mengandung Kolesterol
Dalam putih telur tidak terkandung lemak, kolesterol, lemak trans dan karbohidrat. kolesterol dalam sebutir telur senilai 213 seluruhnya terdapat pada kuning telur. Sehingga putih telur bisa di konsumsi untuk membantu mengurangi tingkat kolesterol dalam asupan kita.
Protein Putih Telur Mudah di Serap Tubuh.
Protein alami dalam putih telur ternyata lebih mudah di serap oleh tubuh di banding makanan lain seperti daging ataupun minuman berprotein. Hal ini membuat protein dapat d serap sepenuhnya dalam tubuh tanpa harus banyak protein yang terbuang.
Putih Telur Bisa Mengurangi Berat Badan
Berdasar penelitian di Pennington Biomedical Research Centre membuktikan , mereka yang mengkonsumsi 2 putih telur setiap pagi berat badannya berkurang sekitar 65% dan merasa lebih berenergi di banding yang hanya mengkonsumsi roti biasa.
Putih Telur Bisa Mencerahkan Kulit
Protein dalam putih telur mampu membantu melembabkan kulit wajah dan mampu mempercepat proses regenerasi pada kulit wajah. Caranya dengan mengoleskan putih telur ke seluruh bagian wajah secara merata dan diamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit basuh dengan air hangat
Putih telur mengandung 1,3 mcg folat, 6,6 mcg selenium, 2,3 mg kalsium, 3,6 magnesium serta 4,9 mg fosfor. Mengandung vitamin B3 yang dapat meningkatkan aliran darah dalam tubuh sedangkan zinc daapt memperkuat sistem kekebalan tubuh, menyembuhkan luka dan membantu mengatur hormon.
Kandungan putih telur yang terbesar adalah zat peptidanya. Keuntungan mengonsumsi putih telur ini karena dalam putih telur tidak terdapat lemak sehingga baik bagi orang-orang yang menderita penyakit dengan larangan mengonsumsi lemak secara berlebihan.
Mengapa dikatakan lengkap dan berimbang ?
Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Beberapa hal yang membedakan antara kuning telur dan putih telur adalah, dalam kuning telur kaya akan kolesterol, lemak, dan karbohidrat. Hal ini lah yang membuat putih telur baik bagi otot karena kandungan lemak dan kolesterolnya tidak ada sedangkan kandungan proteinnya sangat tinggi. Putih telur juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Berdasarkan hal tersebut maka kandungan pada putih telur dapat mengimbangi kandungan yang ada pada kuning telur dimana dalam kuning telur kaya akan kolesterol, lemak sedangkan kandungan kolesterol, lemak pada putih telur rendah atau bisa dikatakan tidak ada. Kandungan protein sebagian besar ada pada putih telur selain itu juga terdapat vitamin yang tak terdapat pada kuning telur.
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
Kandungan Putih Telur
Putih Telur adalah Sumber Protein Alami
Dalam putih telur terkandung beberapa jenis protein, di antaranya fosfor, kalsium, zink dan pottasium. Putih telur kaya akan protein lebih dari separuh kandungan protein pada telur ada pada bagian putih telur sebanyak 4 gram protein. Protein alami dalam putih telur juga baik dalam menghasilkan asam amino untuk pembentukan otot.,
Putih Telur Tidak Mengandung Kolesterol
Dalam putih telur tidak terkandung lemak, kolesterol, lemak trans dan karbohidrat. kolesterol dalam sebutir telur senilai 213 seluruhnya terdapat pada kuning telur. Sehingga putih telur bisa di konsumsi untuk membantu mengurangi tingkat kolesterol dalam asupan kita.
Protein Putih Telur Mudah di Serap Tubuh.
Protein alami dalam putih telur ternyata lebih mudah di serap oleh tubuh di banding makanan lain seperti daging ataupun minuman berprotein. Hal ini membuat protein dapat d serap sepenuhnya dalam tubuh tanpa harus banyak protein yang terbuang.
Putih Telur Bisa Mengurangi Berat Badan
Berdasar penelitian di Pennington Biomedical Research Centre membuktikan , mereka yang mengkonsumsi 2 putih telur setiap pagi berat badannya berkurang sekitar 65% dan merasa lebih berenergi di banding yang hanya mengkonsumsi roti biasa.
Putih Telur Bisa Mencerahkan Kulit
Protein dalam putih telur mampu membantu melembabkan kulit wajah dan mampu mempercepat proses regenerasi pada kulit wajah. Caranya dengan mengoleskan putih telur ke seluruh bagian wajah secara merata dan diamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit basuh dengan air hangat
Putih telur mengandung 1,3 mcg folat, 6,6 mcg selenium, 2,3 mg kalsium, 3,6 magnesium serta 4,9 mg fosfor. Mengandung vitamin B3 yang dapat meningkatkan aliran darah dalam tubuh sedangkan zinc daapt memperkuat sistem kekebalan tubuh, menyembuhkan luka dan membantu mengatur hormon.
Kandungan putih telur yang terbesar adalah zat peptidanya. Keuntungan mengonsumsi putih telur ini karena dalam putih telur tidak terdapat lemak sehingga baik bagi orang-orang yang menderita penyakit dengan larangan mengonsumsi lemak secara berlebihan.
Mengapa dikatakan lengkap dan berimbang ?
Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Beberapa hal yang membedakan antara kuning telur dan putih telur adalah, dalam kuning telur kaya akan kolesterol, lemak, dan karbohidrat. Hal ini lah yang membuat putih telur baik bagi otot karena kandungan lemak dan kolesterolnya tidak ada sedangkan kandungan proteinnya sangat tinggi. Putih telur juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Berdasarkan hal tersebut maka kandungan pada putih telur dapat mengimbangi kandungan yang ada pada kuning telur dimana dalam kuning telur kaya akan kolesterol, lemak sedangkan kandungan kolesterol, lemak pada putih telur rendah atau bisa dikatakan tidak ada. Kandungan protein sebagian besar ada pada putih telur selain itu juga terdapat vitamin yang tak terdapat pada kuning telur.
TEKNOLOGI PEMBUATAN BIHUN DAN KEMBANG TAHU
OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
TEKNOLOGI PEMBUATAN BIHUN
Pembuatan Bihun Kering (Biasa)
1. Pencurian Beras
Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Proses pencucian dilakukan sampai warna air tidak keruh lagi. Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan bihun berwarna suram dan kadang-kadang berbau asam, padahal warna putih merupakan warna yang disukai oleh konsumen. Setelah bersih, beras direndam selama 1 jam. Kemudian beras yang telah direndam ditiriskan kira-kira 1 – 1,5 jam. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung beras.
2. Penggilingan
Setelah bersih, beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pada saat penggilingan, ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau kran. Hasil penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke dalam bak penampungan. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke mesin giling. Semakin halus tepung yang digunakan, mutu bihun yang dihasilkan semakin baik. Tepung yang terbaik digunakan untuk pembuatan bihun adalah tepung dengan ukuran 100 mesh.
3. Pengepresan
Pengepresan dapat dilakukan dengan hidrolik press atau pengepresan tradisional menggunakan beton dengan bobot 1 – 2,5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik kayu. Pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan mengandung air sekitar 40%.
4. Pemasakan Tahap Pertama
Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam. Kemasakan dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat pemasakan berupa retort. Pada saat pengukuran agar dijaga jangan sampai tepung terlalu matang, atau masih terlalu mentah. Keduanya akan menghasilkan benang-benang bihun yang mudah patah. Disamping itu, kerja mesin pencetak bihun akan lebih kuat karena sifat tepungnya kasar.
5. Pembentukan lembaran (roll press)
Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll press. Ketebalan lembaran kira-kira 0,5 cm. Pembentukan lembaran menyebabkan adonan menjadi rata, kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata.
6. Pencetakan bihun dengan ekstruder
Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun digunting setelah satu kali lipatan. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan bihun, dilakukan pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja mesin tidak terlalu berat. Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip ekstrusi, lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstrusi menjadi benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi dengan sistem hidrolik. Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil dilipat dengan ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm.
7. Pemasakan tahap kedua
Bihun-tahap yang telah dicetak kemudian dimasak. Pemasakan keduanya biasanya lebih lama daripada pemasakan pertama, yaitu sekitar 1,5 jam. Hasil bihun masak kemudian dikeluarkan dari tempat pemasakan.
8. Penjemuran
Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan secara manual, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika cuaca bagus dan matahari bersinar terang, penjemuran dilakukan selama 5 jam, pukul 08.00 – 13.00. Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan, bihun yang sudah masak ditutup dengan karung goni untuk menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan sendirinya. Jika dibiarkan terbuka, permukaan bihun akan kering dan mengeras, tetapi kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar air bahan yang tinggi dan kelengasan nisbi yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut. Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya perubahan warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.
9. Pengemasan
Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap kemas dengan plastik HDPE berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas, bihun disimpan dalam ruang penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah kenaikan suku ruang penyimpanan
TEKNOLOGI PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Wujudnya berupa
lembaran kering bewama kecoklatan. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas yang diperoleh dari susu kedelai yang direbus. Lapisan atas tersebut diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan.
Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai mengenai pembuatan susu kedelai) yang dipanaskan pada suhu 80-90 OC, sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada pernlukaan susu kedelai. Lapisan ini beiwama kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis beiwama kuning kecaklatan yang disebut kembang tahu. Setelah diambil, film barn akan terbentuk lagi. Proses ini kemudian diulangi sekiiar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang baru. Dari 1 kg kedelai
rata-rata dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air. 55 % protein, 25 % lemak dan 2 % abu. Kembang tahu dapat digunakan sebagai bahan untuk berbagai sayuran, diiumis. bahan untuk capcay dan fain-lain. Sop dan berbagai masakan Cina banyak menggunakan kembang tahu sebagai salah satu bahan yang penting. Di Jepang dan beberapa makanan negara Eropa kembang tahu banyak digunakaan sebagai bahan untuk membuat ham tinran (khususnya vegetarian) dan chicken roll. Di Taiwan yuba dan gluten me~pakansu mber protein utama bagi para vegetarian.
Kembang tahu dapat dibuat baik secara tradisional (sedeibana) maupun secara modem (dengan mesin dalam pabrik). Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan secara tradisional. Proses pembuatan kembang tahu secara modem telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan diproduksi secara besar-besaran dengan pabrik yang cukup modem sejak tahun 1973. Pada prinsipnya terdapat tiga metode yang digunakan di pabrik-pabrik tenebut, yaitu metode Na-alginat, metode drumdrying dan metode beltdrying Yang paling banyak digunakan adalah metode drumdrying.
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
TEKNOLOGI PEMBUATAN BIHUN
Pembuatan Bihun Kering (Biasa)
1. Pencurian Beras
Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Proses pencucian dilakukan sampai warna air tidak keruh lagi. Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan bihun berwarna suram dan kadang-kadang berbau asam, padahal warna putih merupakan warna yang disukai oleh konsumen. Setelah bersih, beras direndam selama 1 jam. Kemudian beras yang telah direndam ditiriskan kira-kira 1 – 1,5 jam. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung beras.
2. Penggilingan
Setelah bersih, beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pada saat penggilingan, ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau kran. Hasil penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke dalam bak penampungan. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke mesin giling. Semakin halus tepung yang digunakan, mutu bihun yang dihasilkan semakin baik. Tepung yang terbaik digunakan untuk pembuatan bihun adalah tepung dengan ukuran 100 mesh.
3. Pengepresan
Pengepresan dapat dilakukan dengan hidrolik press atau pengepresan tradisional menggunakan beton dengan bobot 1 – 2,5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik kayu. Pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan mengandung air sekitar 40%.
4. Pemasakan Tahap Pertama
Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam. Kemasakan dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat pemasakan berupa retort. Pada saat pengukuran agar dijaga jangan sampai tepung terlalu matang, atau masih terlalu mentah. Keduanya akan menghasilkan benang-benang bihun yang mudah patah. Disamping itu, kerja mesin pencetak bihun akan lebih kuat karena sifat tepungnya kasar.
5. Pembentukan lembaran (roll press)
Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll press. Ketebalan lembaran kira-kira 0,5 cm. Pembentukan lembaran menyebabkan adonan menjadi rata, kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata.
6. Pencetakan bihun dengan ekstruder
Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun digunting setelah satu kali lipatan. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan bihun, dilakukan pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja mesin tidak terlalu berat. Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip ekstrusi, lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstrusi menjadi benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi dengan sistem hidrolik. Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil dilipat dengan ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm.
7. Pemasakan tahap kedua
Bihun-tahap yang telah dicetak kemudian dimasak. Pemasakan keduanya biasanya lebih lama daripada pemasakan pertama, yaitu sekitar 1,5 jam. Hasil bihun masak kemudian dikeluarkan dari tempat pemasakan.
8. Penjemuran
Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan secara manual, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika cuaca bagus dan matahari bersinar terang, penjemuran dilakukan selama 5 jam, pukul 08.00 – 13.00. Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan, bihun yang sudah masak ditutup dengan karung goni untuk menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan sendirinya. Jika dibiarkan terbuka, permukaan bihun akan kering dan mengeras, tetapi kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar air bahan yang tinggi dan kelengasan nisbi yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut. Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya perubahan warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.
9. Pengemasan
Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap kemas dengan plastik HDPE berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas, bihun disimpan dalam ruang penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah kenaikan suku ruang penyimpanan
TEKNOLOGI PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Wujudnya berupa
lembaran kering bewama kecoklatan. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas yang diperoleh dari susu kedelai yang direbus. Lapisan atas tersebut diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan.
Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai mengenai pembuatan susu kedelai) yang dipanaskan pada suhu 80-90 OC, sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada pernlukaan susu kedelai. Lapisan ini beiwama kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis beiwama kuning kecaklatan yang disebut kembang tahu. Setelah diambil, film barn akan terbentuk lagi. Proses ini kemudian diulangi sekiiar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang baru. Dari 1 kg kedelai
rata-rata dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air. 55 % protein, 25 % lemak dan 2 % abu. Kembang tahu dapat digunakan sebagai bahan untuk berbagai sayuran, diiumis. bahan untuk capcay dan fain-lain. Sop dan berbagai masakan Cina banyak menggunakan kembang tahu sebagai salah satu bahan yang penting. Di Jepang dan beberapa makanan negara Eropa kembang tahu banyak digunakaan sebagai bahan untuk membuat ham tinran (khususnya vegetarian) dan chicken roll. Di Taiwan yuba dan gluten me~pakansu mber protein utama bagi para vegetarian.
Kembang tahu dapat dibuat baik secara tradisional (sedeibana) maupun secara modem (dengan mesin dalam pabrik). Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan secara tradisional. Proses pembuatan kembang tahu secara modem telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan diproduksi secara besar-besaran dengan pabrik yang cukup modem sejak tahun 1973. Pada prinsipnya terdapat tiga metode yang digunakan di pabrik-pabrik tenebut, yaitu metode Na-alginat, metode drumdrying dan metode beltdrying Yang paling banyak digunakan adalah metode drumdrying.
KANDUNGAN PROTEIN PADA PADI
OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
Protein pada Padi
1. albumin
yaitu yang larut dalam air pada pH netral atau pH agak asam dan mengalami koagulasi oleh panas. Enzim dan putih telur merupakan albumin yang utama. Dilakukan proses pemurnian protein albumin dan berhasil mengumpulkan sebanyak 2,75 gram dalam 1 kg beras (http://m.klikdokter.com/)
2. globulin
yaitu yang larut dalam air dan larutan garam dan tidak mudah dikoagulasikan oleh panas. Biji legum umumnya kaya globulin(misalnya glisin pada kedelai)
3. glutelin
yaitu yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam dan dalam larutan asam atau basa kuat.
4. Prolamin
Yaitu yang larut pada alkohol 70-90%. Biji-bijian serelia kaya akan prolamin (misalnya protein, zein pada biji jagung).
Sementara prolamin merupakan cadangan N yang baik bagi perkecambahan, kualitas biologi dan nutrisional prolamin rendah pada hewan monogastrik. Prolamin penting pada serelia meliputi zein pada pada jagung, gliadin pada gandum, dan kordenin pada barli. Beberapa glutelin penting pada serelia meliputi zekanin pada jagung, glutelin pada gandum, hordenin pada barli dan orizenin pada padi. Beberapa globulin penting pada biji legum adalah legumin, visilin, glisinin, virgin, dan arakhin. Pada perkecambahan protein dihirolisis menjadi asam amino diangkut dan disintesis kembali pada sumbu embrio menjadi protein dalam komposisi asam amino yang seimbang. Oleh kaena itu, kecambah biji memberikan protein yang baik kualitasnya dan digunakan secara luas untuk makanan manusia miasalnya alfalfa dan kecambah kacang hijau. Protein yang disimpan dalam biji sebagian dalam bentuk lektin yang merupakan glikoprotein (polimer protein-gula)
(http://agronomilicious.blogspot.com/)
Kandungan asam amino lysin pada beras rendah
Tidak berbeda jauh antara protein beras dan gabah karena kandungan protein sekam sangat rendah
Jenis-jenis protein yang terdapat pada gabah/beras : alanine, arginine, aspartat, cysteine, glutamat, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalaniene, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine, ammonia
sumber : (http://rizalmahdi.files.wordpress.com/2012/10/pasca-panen-padi.ppt)
KANDUNGAN SERELIA dan LEGUM
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan ( gramine) yang kaya akankarbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung( Zea mays ), gandum ( Triticum sp), cantel (Sorghum sp), beras merah, beras putih, dan yanglain jarang dijumpai di Indonesia adalah barley ( Horgeum vulgare),Rye (Secale cereale),oats ( Avena sativa). Kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya.Tetapi umumnya, serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak,serta kaya serat kasar. Serealia jugamerupakan sumber vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium, danseng).
Legume adalah salah satu dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacang-kacangan, yaitu famili Leguminosae. Kacang-kacangan tersebut memiliki polong berbentuk cangkang, yang ketika matang, polong tersebut terbagi menjadi dua belah. Famili legumemerupakan bahan makanan terpenting nomor dua bagi manusia setelah padi-padian. Contohlegume yang populer dan banyak dikonsumsi antara lain kacang tanah, kacang lentil, kacang buncis, kacang merah, kacang hijau, kacang polong, kacang kedelai, dan lain-lain. Bijikacang-kacangan rata-rata memiliki protein dua kali lipat bahan makanan bulir. Kacang-kacangan juga kaya vitamin B yaitu Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), PanthotenicAcid (B5), Pyridoxine (B6), folat, mineral yaitu fosfor. potassium, besi, seng, kalsium, danselenium. Selain kandungan tersebut kacang-kacangan mengandung antioksidan, danmemiliki angka indeks glikemik (indeks kadar gula) rendah.Serealia dan legum agar dapat dikonsumsi terlebih dahulu harus melalui proses pengolahan seperti perebusan, dan penggorengan. Pengolahan pangan merupakan suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut
sumber : (http://www.scribd.com/doc/130101338/Evaluasi-Gizi-Serealia-Legum)
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
Protein pada Padi
1. albumin
yaitu yang larut dalam air pada pH netral atau pH agak asam dan mengalami koagulasi oleh panas. Enzim dan putih telur merupakan albumin yang utama. Dilakukan proses pemurnian protein albumin dan berhasil mengumpulkan sebanyak 2,75 gram dalam 1 kg beras (http://m.klikdokter.com/)
2. globulin
yaitu yang larut dalam air dan larutan garam dan tidak mudah dikoagulasikan oleh panas. Biji legum umumnya kaya globulin(misalnya glisin pada kedelai)
3. glutelin
yaitu yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam dan dalam larutan asam atau basa kuat.
4. Prolamin
Yaitu yang larut pada alkohol 70-90%. Biji-bijian serelia kaya akan prolamin (misalnya protein, zein pada biji jagung).
Sementara prolamin merupakan cadangan N yang baik bagi perkecambahan, kualitas biologi dan nutrisional prolamin rendah pada hewan monogastrik. Prolamin penting pada serelia meliputi zein pada pada jagung, gliadin pada gandum, dan kordenin pada barli. Beberapa glutelin penting pada serelia meliputi zekanin pada jagung, glutelin pada gandum, hordenin pada barli dan orizenin pada padi. Beberapa globulin penting pada biji legum adalah legumin, visilin, glisinin, virgin, dan arakhin. Pada perkecambahan protein dihirolisis menjadi asam amino diangkut dan disintesis kembali pada sumbu embrio menjadi protein dalam komposisi asam amino yang seimbang. Oleh kaena itu, kecambah biji memberikan protein yang baik kualitasnya dan digunakan secara luas untuk makanan manusia miasalnya alfalfa dan kecambah kacang hijau. Protein yang disimpan dalam biji sebagian dalam bentuk lektin yang merupakan glikoprotein (polimer protein-gula)
(http://agronomilicious.blogspot.com/)
Kandungan asam amino lysin pada beras rendah
Tidak berbeda jauh antara protein beras dan gabah karena kandungan protein sekam sangat rendah
Jenis-jenis protein yang terdapat pada gabah/beras : alanine, arginine, aspartat, cysteine, glutamat, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalaniene, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine, ammonia
sumber : (http://rizalmahdi.files.wordpress.com/2012/10/pasca-panen-padi.ppt)
KANDUNGAN SERELIA dan LEGUM
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan ( gramine) yang kaya akankarbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung( Zea mays ), gandum ( Triticum sp), cantel (Sorghum sp), beras merah, beras putih, dan yanglain jarang dijumpai di Indonesia adalah barley ( Horgeum vulgare),Rye (Secale cereale),oats ( Avena sativa). Kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya.Tetapi umumnya, serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak,serta kaya serat kasar. Serealia jugamerupakan sumber vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium, danseng).
Legume adalah salah satu dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacang-kacangan, yaitu famili Leguminosae. Kacang-kacangan tersebut memiliki polong berbentuk cangkang, yang ketika matang, polong tersebut terbagi menjadi dua belah. Famili legumemerupakan bahan makanan terpenting nomor dua bagi manusia setelah padi-padian. Contohlegume yang populer dan banyak dikonsumsi antara lain kacang tanah, kacang lentil, kacang buncis, kacang merah, kacang hijau, kacang polong, kacang kedelai, dan lain-lain. Bijikacang-kacangan rata-rata memiliki protein dua kali lipat bahan makanan bulir. Kacang-kacangan juga kaya vitamin B yaitu Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), PanthotenicAcid (B5), Pyridoxine (B6), folat, mineral yaitu fosfor. potassium, besi, seng, kalsium, danselenium. Selain kandungan tersebut kacang-kacangan mengandung antioksidan, danmemiliki angka indeks glikemik (indeks kadar gula) rendah.Serealia dan legum agar dapat dikonsumsi terlebih dahulu harus melalui proses pengolahan seperti perebusan, dan penggorengan. Pengolahan pangan merupakan suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut
sumber : (http://www.scribd.com/doc/130101338/Evaluasi-Gizi-Serealia-Legum)
Selasa, 23 April 2013
Langganan:
Postingan (Atom)