PERTIMBANGAN DARI TEKNOLOGI PANGAN DAN DAMPAKNYA PADA PERKEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL

OLEH :


1. AMRIDA AKKAS (G31109275)
2. NOVIANTI (G31109268)


Pertimbangan dari teknologi pangan dan dampaknya pada perkembangan pangan fungsional.

Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan, yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional. Saat ini, di Indonesia telah banyak dijumpai produk pangan fungsional, baik yang diproduksi di dalam negeri maupun impor.

Di banyak negara makanan fugsional telah berkembang sangat pesat. Hal tersebut dilandasi oleh beberapa alasan yaitu 1) meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan dalam pencegahan penyakit ; 2) tutntutan konsumen akan adanya makanan yang memiliki sifat lebih, yaitu kandungan ingredient fungsional; 3)pengalaman masyarakat mengenai alternative medicine ; 4)studi epidemiologi mengenai prevalensi penyakit tertentu yang ternyata dipenuhi oleh kebiasaaan makan dan bahan yang dimakan oleh suatu kelompok.

Sejak tahun 1984, Pemerintah Jepang telah menyusun suatu alternatif pengembangan pangan fungsional dengan tujuan untuk memperbaiki fungsi-fungsi fisiologis, agar dapat melindungi tubuh dari penyakit, khususnya penyakit degeneratif seperti jantung koroner, hipertensi, diabetes, osteoporosis, dan kanker. Diharapkan dengan pengembangan pangan fungsional dapat meningkatkan derajat kesehatan serta menekan biaya medis bagi masyarakat Jepang.

Di Jepang perkembangan pangan fungsional juga didorong oleh komitmen pemerintah Jepang yang gigih mengupayakan perbaikan mutu kesehatan para manula yang jumlahnya meningkat tajam akhir-akhir ini. Karena tidak ada peraturan yang jelas tentang klaim kesehatan untuk produk pangan fungsional menyebabkan banyak terjadi penyalahgunaan klaim promosi. Perusahaan dengan mudahnya mengklaim produknya berguna bagi kesehatan atau dapat mencegah penyakit tertentu tanpa didasarkan pada penelitian yang tepat dan kajian ilmiah yang seksama.

Perkembangan makanan fungsional di Indonesia tidak sebesar di China, Jepang, Amerika ataupun Eropa. Meskipun demikian, jumlah penduduk yang banyak merupakan potensi yang sangat besar bagi pengembangan makanan fungsional ditunjang dengan makanan tradisional yang dipercaya oleh masyarakat dapat menjaga kesehatan. Karena merupakan makanan maka makanan fungsional harus mempunyai karakteristik sebagai makanan yaitu memberikan sifat sensori, baik warna , tekstur dan citarasanya, serta mengandung zat gizi disamping mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh.
Ilmuwan Jepang menekankan pada tiga faktor yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar dapat disebut makanan fungsional :
1. Produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan/ingredient yang terdapat secara alamiah.
2. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagian dari diet atau menu setiap hari.
3. Produk mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu.

Fungsi–fungsi fisiologis yang diberikan oleh makanan fungsional antara lain adalah memperkuat mekanisme daya tahan tubuh, mengatur ritmik kondisi fisik, membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, mencegah penuaan dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan makanan. Dengan demikian, meskipun mengandung senyawa yang berkhasiat bagi kesehatan namun makanan fungsional bukanlah obat. Kalau obat bersifat kuratif sedangkan makanan fungsional lebih bersifat preventif dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan sehari–hari dengan bentuk dapat berupa makanan atau minuman.
Makanan fungsional mempunyai posisi diantara makanan konvensional dan obat. Setiap makanan fungsional digunakan untuk mencegah suatu penyakit pada tingkat pemeriksaan awal. Berbagai komponen telah dianggap mempunyai fungsi fisiologis berkhasiat bagi kesehatan antara lain : serat makanan (dietary fiber), senyawa fitokimia, oligosakarida, gula-alkohol, sejenis peptida dan protein, bakteri asam laktat dan berbagai jenis mineral (Broek, 1993; Kawazoe, 1994).

Serat makanan sampai saat ini adalah komponen yang paling banyak digunakan dalam makanan fungsional. Serat dedak beras atau dedak gandum, berbagai jenis gum adalah contoh serat makanan yang sering ditambahkan ke dalam makanan fungsional. Umumnya serat makanan yang larut di dalam air seperti polydextrosedigunakan dalam minuman fungsional. Pengaruh fisiologis yang diberikan serat makanan antara lain mengatur fungsi – fungsi usus, mencegah penyakit divertikulosis, mencegah konstipasi, mengendalikan kolesterol darah, mengatur kadar gula darah, mencegah obesitas dan mengurangi resiko terhadap kanker kolon (Fardiaz,1995).

Penelitian – penelitian tentang serat makanan banyak dilakukan untuk mempelajari fungsi – fungsi serat (dietary fiber) di dalam peningkatan kesehatan khususnya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Anjuran untuk banyak makan serat dikumandangkan untuk memerangi masalah gizi lebih dan penyakit degeneratif yang menyertainya. Bahkan serat makanan sudah tersedia dalam bentuk instan siap minum.

Selain serat, tanaman pangan banyak mengandung senyawa fitokimia (phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) yang menjadi topik penelitian yang sangat penting karena diantara zat tersebut dapat memberikan fungsi – fungsi fisiologis yang luar biasa menguntungkan bagi kesehatan termasuk dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif (Hendrich et.al, 1994). Beberapa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin, glukosilonat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida dan asam fitat.

Fungsi fisiologis yang dimiliki zat tersebut antara lain sebagai anti kanker, anti mikroba, anti oksidan, anti radang, merangsang sistem daya tahan tubuh, mengatur tekanan darah, mengatur kadar gula darah dan menurunkan kolesterol, seperti diuraikan lebih rinci di bawah ini (Waltz, 1996).

Karotenoid banyak ditemukan pada sayuran berwarna kuning-jingga seperti wortel, sayuran berwarna hijau seperti brokoli, dan buah – buahan berwarna merah dan kuning-jingga, seperti tomat, arbei, semangka dan mangga. Karotenoid dianggap berkhasiat sebagai senyawa anti oksidan, anti kanker dan senyawa yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh.

Fitosterol seperti b-sitosterol, stigmasteroldan kampesterol banyak ditemukan terutama biji – bijian. Khasiat fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol darah telah diketahui sejak tahun 1950. Saponin, senyawa pahit yang banyak terdapat pada kacang – kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol, berfungsi sebagai anti oksidan dan dapat meningkatkan mekanisme pertahanan tubuh. Di beberapa negara maju senyawa saponin sudah diijinkan sebagai bahan tambahan makanan, misalnya di USA digunakan sebagai bahan tambahan dalam bir sedangkan di Inggris sering digunakan dalam minuman ringan.