TUGAS MIKPANG

1. Komponen mikrobiologi
Jawab :
Mikrobiologi adalah sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari mikroorganisme. Objek kajiannya biasanya adalah semua makhluk (hidup) yang perlu dilihat dengan mikroskop, khususnya bakteri, fungi, alga mikroskopik, protozoa, dan Archaea. Virus sering juga dimasukkan walaupun sebenarnya tidak sepenuhnya dapat dianggap sebagai makhluk hidup.
Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya mikroskop dan menjadi bidang yang sangat penting dalam biologi setelah Louis Pasteur dapat menjelaskan proses fermentasi anggur (wine) dan membuat serum rabies. Perkembangan biologi yang pesat pada abad ke-19 terutama dialami pada bidang ini dan memberikan landasan bagi terbukanya bidang penting lain: biokimia.
Penerapan mikrobiologi pada masa kini masuk berbagai bidang dan tidak dapat dipisahkan dari cabang lain karena diperlukan juga dalam bidang farmasi, kedokteran, pertanian, ilmu gizi, teknik kimia, bahkan hingga astrobiologi dan arkeologi.


2. Bakteri dalam bahan pangan dengan taksonomi bakteri tersebut
Jawab :
Bakteri dalam bahan pangan yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh muntah-muntah ringan dan diare.
Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 µm. S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37oC dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernafasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernafasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang
Domain : Bacteria
Kerajaan : Eubacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Bacillales
Famili : Staphylococcaceae
Genus : Staphylococcus
Spesies : S. aureus


Clostridium botulinum adalah bakteri yang memproduksi racun botulin, penyebab terjadinya botulisme
Domain : Bacteria
Divisi : Firmicutes
Kelas : Clostridia
Ordo : Clostridiales
Famili : Clostridiaceae
Genus : Clostridium
Spesies : C. botulinum

TUGAS MIKPANG

1. Hurdle effect (efek dari mikroba)
Jawab :

Setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Peranan yang Merugikan
• Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan
Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae penyebab dipteri.
• Penyebab kebusukan makanan (spoilage). Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan.
Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan bau, tekstur atau rasa suatu makanan.
Peranan yang Menguntungkan
Banyak manfaat yang dapat diambil dari mikroorganisme-mikroorganisme. Penggunaan mikroorganisme dapat diterapkan dalam berbagai bidang kehidupan, seperti bidang pertanian, kesehatan, dan lingkungan. Beberapa manfaat yang dapat diambil antara lain sebagai berikut:
Bidang pertanian. Dalam bidang pertanian, mikroorganisme dapat digunakan untuk peningkatan kesuburan tanah melalui fiksasi N2, siklus nutrien, dan peternakan hewan. Hal menguntungkan lainnya yaitu digunakan pada makanan seperti makanan yang di fermentasi keju, tape, tempe, yogurt, dll. (http://helmisyaprilis.blogspot.com/2010/04/taksonomi-mikroba.html)

2. mikroba pada tanaman atau hewan yang sering terbawa serta spesiesnya
jawab :

Mikroba pada tanaman atau hewan:
1. Jamur
Jamur Phytium Sp. yang bisa mengakibatkan penyakit busuk pada akar, di mana tanaman yang tergenang air terlalu lama menyebabkan akar menjadi busuk, daun menjadi pucat, layu, lalu mati membusuk. Jamur lainnya adalah Fusarium oxysporium yang merupakan penyebab penyakit busuk pada tangkai. Tanaman yang terserang jamur ini akan memucat tulang daunnya sampai berubah menjadi cokelat keabu-abuan. Tak lama kemudian tangkai akan layu dan membusuk. Berikutnya adalah penyakit bercak daun yang disebabkan oleh jamur Botrytis Sp. Daun tanaman yang terserang akan terlihat bercak-bercak. Dalam waktu singkat bercak tersebut akan menyebar ke seluruh daun dan akhirnya membusukkan tanaman. Agar tanaman tidak terkena serangan jamur maka lindungilah dengan fungisida.
2. Bakteri
Agrobacterium tumefaciens adalah bakteri yang menyebabkan penyakit crown gall atau bengkak pada pangkal batang, akar, dan ranting pada tanaman gandum, anggur, dan mawar. Sedangkan bakteri Agrobacterium rhizogenes adalah penyebab penyakit akar berambut (hairy roots). Bakteri Agrobacterium rubi penyebab penyakit bengkak pada batang, dahan, daun dan bunga tanaman oleander. Bakteri Erwinia coratovora adalah penyebab penyakit layu pada tanaman terutama di daerah subtropis dan tropis. Bakteri ini termasuk ganas, karena mampu merusak tanaman dalam waktu singkat. Serangannya dapat menyebabkan melunaknya daun dan batang pada tanaman disertai perubahan warna menjadi cokelat sambil mengeluarkan bau busuk. Sedangkan bagian tanaman yang terserang akan mengeluarkan lendir putih, kental dan lengket.
3. Virus
Virus Citrus triseza adalah penyebab penyakit trizteza pada jeruk. Gejalanya adalah terjadinya penghambatan pertumbuhan atau kekerdilan tanaman jeruk. Adanya relung memanjang pada batang, daun sedikit dan memucat, pohon jeruk kerdil dan berbuah sedikit. Peanut mottle virus adalah penyebab penyakit belang pada tanaman kacang dengan gejala berupa belang-belang pada daun, ibu tulang daun cenderung lebih hjau sedangkan bagian lain agak kekuningan. Virus ini dapat menular melalui cairan perasan atau pergesekan antardaun. Tobacco mosaic virus adalah penyakit mosaik pada tanaman tembakau. Gejalanya adalah adanya belang-belang mosaik antara hijau gelap dan hijau terang pada permukaan daun disertai perubahan permukaan daun menjadi bergelombang. Virus Tomato spotted wilt adalah penyebab penyakit layu berbintik pada tomat. Gejalanya adalah timbulnya bercak berwarna perunggu pada permukaan atas daun disusul menggulungnya daun ke arah bawah. Setelah itu akan muncul bintik nekrosis yang menjalar ke tangkai daun dan batang. (http://www.anneahira.com/penyakit-tanaman.htm).

3. spoilage
jawab :
spoilage adalah bakteri pembusuk yang akan menurunkan rasa misalnya pada buah-buhanan dan sayuran.
Selama berabad-abad, manusia telah mencoba untuk membuat makanan bertahan lebih lama daripada yang seharusnya. Metode pelestarian termasuk membungkus makanan di daun dari mengandung bahan tertentu daripada bisa menunda pembusukan nya, menambahkan gula dan rempah-rempah untuk menghasilkan pengawet stroberi atau blueberry kami tersebar di roti kami setiap hari, dan menggunakan bahan kimia seperti asam asetat dan kalsium.
Bentuk pelestarian terbaru, bagaimanapun, adalah agak kurang populer belum cukup umum digunakan. Metode ini menggunakan teknik radiasi pengion untuk menunda pemasakan buah, mengurangi parasit, infestasi kontrol serangga dan mengurangi sumber lain pembusukan. Jumlah energi radiasi yang digunakan tergantung pada jenis makanan satu keinginan untuk melestarikan. Dosis tertinggi, misalnya, digunakan untuk mensterilkan makanan rumah sakit.
Sekarang 'radiasi' istilah biasanya mengintimidasi kebanyakan orang. Gambar perang nuklir dan penyakit pasti flash dalam pikiran orang ketika mendengar istilah tersebut. Namun, sampai saat ini, studi menunjukkan bahwa makanan Iradiasi aman untuk dikonsumsi. tingkat radiasi yang digunakan dalam proses pengawetan cukup rendah dan rasa asli dan elemen bergizi dari makanan juga cukup baik, um, diawetkan (http://www.sendokgarpu.com/articles/food-irradiation--spoilage-is-ions-away/10/) by : Dina Indrasafitri

TUGAS MIKPANG

1. Mikroorgnismer pada ENTEROPHATOGENIK adalah : Escherichia coli enteropatogenik (EPEC), 2. Mikroorgnismer pada ENTEROTOKSIGENIK adalah : Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC) Sebagian besar Escherichia coli spp. merupakan penghuni yang tidak berbahaya di dalam usus manusia dan hewan berdarah-panas lainnya; namun, strain yang disebutkan di atas dapat menimbulkan penyakit. EHEC lebih resisten terhadap asam dibandingkan jenis Escherichia coli yang lain. Masa inkubasi penyakit • Escherichia coli enteropatogenik: 1—6 hari; sesingkat 12—36 jam. • Escherichia coli enterotoksigenik: 1—3 hari; sesingkat 10—12 jam. • Escherichia coli enteroinvasif : 1—3 hari; sesingkat 10—18 jam. • Escherichia coli enterohemoragik: 3—8 hari dengan median 4 hari. a. Infeksi EPEC Escherichia coli tipe enteropatogenik melekat pada mukosa usus dan mengubah kapasitas absorpsi usus, menyebabkan muntah, diare, nyeri abdomen serta demam. b. Infeksi ETEC Efeknya pada kesehatan diperantarai oleh enterotoksin. Gejalanya meliputi diare (yang berkisar dari diare afebril ringan sampai sindrom mirip-kolera dengan diare yang banyak tanpa darah atau mukus), kram abdomen serta muntah, yang kadang-kadang menimbulkan dehidrasi dan syok. 3. Mikroorgnismer pada INTOKSIKASI adalah : Intoksikasi staphylococcus aereus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. http://www.smallcrab.com/ http://environmentalsanitation.wordpress.com/

TUGAS MIKPANG

NAMA : AMRIDA AKKAS NIM : G31109275 Kejadian keracunan makanan, biasanya disebabkan karena mengkonsumsi makanan & minuman yang telah terkontaminasi dengan bakteri, parasit atau virus. Bahan kimia berbahaya juga dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan jika mereka mengkontaminasi makanan baik saat panen ataupun proses lainnya. Gejala keracunan makanan dapat berlangsung mulai dari hitungan jam hingga hari, berikut adalah gejalanya:  Kram perut  Mual  Muntah  Diare, kadang bercampur dengan darah  Demam  Dehidrasi Penyebab kerusakan makanan. Berikut adalah beberapa penyebab terjadinya keracunan makanan, 1. virus • Norovirus Adalah kelompok virus yang menyebabkan penyakit yang tidak terlalu berat (sering disebut dengan flu perut/flu usus). Gejala yang timbul adalah mual, muntah, diare, nyeri perut, sakit kepala & demam. Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang dengan sendirinya dalam waktu 2-3 hari. Virus ini menjadi penyebab paling umum dalam kasus keracunan makanan pada orang dewasa & biasanya masuk kedalam tubuh melalui air, sayuran & kerang yang terkontaminasi oleh feses, dapat juga dari orang ke orang. wikipedia.com • Rotavirus Dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang sedang hingga berat, biasanya ditandai dengan diare cair & demam. Merupakan penyebab umum keracunan makanan pada bayi & anak-anak, dan biasanya masuk kedalam tubuh dari orang ke orang melalui kontaminasi feses pada makanan ataupun saat berbagi tempat bermain. • Hepatitis A Virus hepatitis A dapat menyebabkan keracunan makanan yang ditandai dengan demam, hilangnya nafsu makan, nyeri perut & merasa lelah, yang kemudian diikuti dengan mata & kulit yang berwarna kuning (jaundice). Gejala tersebut biasanya berlangsung kurang dari 2 bulan, tetapi dapat kambuh & muncul lagi dalam jangka waktu hingga 6 bulan. Virus tersebut masuk kedalam tubuh dari orang ke orang melalui kontaminasi makanan oleh feses. 2. Bakteri Bakteri dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan melalui 2 cara. Beberapa bakteri dapat menginfeksi usus, yang menyebabkan terjadinya peradangan & kesulitan untuk menyerap nutrisi & air, sehingga timbul diare. Bakteri jenis lain dapat menghasilkan senyawa kimia dalam makanan (sering disebut dengan toksin) yang berbahaya bagi sistem pencernaan manusia. Saat termakan, senyawa kimia tersebut dapat menimbulkan mual, muntah, kegagalan ginjal bahkan kematian. • Salmonella Salmonella adalah bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan dengan gejala mual, muntah, diare berat & sakit kepala serta nyeri persendian (beberapa minggu kemudian). Pada orang dengan kekebalan tubuh yang bermasalah (seperti pada penderita gagal ginjal, penderita HIV/AIDS atau mereka yang menjalani kemoterapi), salmonella dapat menyebabkan penyakit yang membahayakan jiwa. Bakteri tersebut biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak hingga matang (seperti pada telur, unggas, makanan laut ataupun produk susu). • Campylobacter Dapat menyebabkan gangguan kesehatan dengan gejala demam, diare cair, sakit kepala & sakit pada otot. Campylobacter merupakan bakteri penyebab keracunan makanan yang paling sering ditemui di dunia. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui konsumsi unggas mentah, susu mentah ataupun air yang terkontaminasi oleh kotoran hewan. • Escherichia coli (E coli) Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan diare cair dalam jumlah banyak & dapat menjadi diare yang bercampur dengan darah. Terdapat berbagai tipe dari bakteri jenis ini. Yang terberat dapat menyebabkan terjadinya kegagalan ginjal & kematian (sekitar 3-5 % dari seluruh kasus). Bakteri tersebut masuk kedalam tubuh melalui makan daging yang kurang matang, susu yang tidak dipasteurisasi atau air minum yang terkontaminasi. • Shigella (traveler's diarrhea) Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan demam, diare yang bercampur lendir atau darah atau keduanya. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui air yang telah terkontaminasi dengan kotoran manusia. • Listeria monocytogenes Listeriosis adalah gangguan kesehatan yang ditandai dengan mual & muntah. Pada beberapa orang yang terinfeksi dapat berkembang menjadi meningitis dari bakteri ini. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak, seperti daging, sayuran, keju lembut & susu yang tidak dipasteurisasi. Wanita hamil & bayi yang baru lahir mempunyai resiko yang lebih besar untuk menderita infeksi yang serius. • Clostridium botulinum (botulism) Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mempengaruhi sistem syaraf. Gejala biasanya ditandai dengan pandangan yang kabur, kemudian kesulitan berbicara & kelemahan seluruh tubuh. Gejala lebih lanjut adalah kesulitan bernafas & ketidak mampuan untuk menggerakkan lengan atau kaki. Bayi & anak-anak terutama memiliki resiko yang lebih besar. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan dalam kemasan kaleng yang mengandung toksin tersebut. wikipedia.com • Vibrio cholera Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual, muntah & demam menggigil. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui daging atau makanan laut yang tidak dimasak dengan sempurna (mentah). • Vibrio parahaemolyticus Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual, muntah & demam. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui memakan makanan laut yang mentah atau kurang matang, terutama tiram. 3. Bahan Lain Biasanya jarang menjadi penyebab keracuna makanan. Gangguan kesehatan yang dialami dapat terjadi karena penyiapan makanan yang kurang baik ataupun pemilihan makanan yang tidak tepat (misalnya mengkonsumsi jamur beracun). • Jamur beracun Gangguan kesehatan yang dialami dapat beragam, mulai dari yang ringan hingga membahayakan jiwa, tergantung dari jenis jamur yang dikonsumsi. Gejala yang sering timbul adalah mual, muntah & diare. Beberapa jenis jamur dapat menghasilkan toksin syaraf, yang menyebabkan berkeringat, gemetar, halusinasi & bahkan koma. • Keracunan ciguatera Disebabkan karena mengkonsumsi ikan yang mengandung toksin yang berasal dari ganggang di laut dalam. Dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan mati rasa di daerah sekitar mulut , yang dapat menyebar ke tangan & kaki, mual, muntah, sakit pada otot & kelemahan, sakit kepala, pusing & denyut jantung yang tidak beraturan. Toksin tersebut juga dapat menimbulkan gangguan pada indera perasa, dimana rasa panas akan terasa dingin & sebaliknya. Biasanya ikan yang mengandung toksin tersebut berasal dari perairan tropis. • Pestisida Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan pandangan kabur, kelemahan, sakit kepala, kram, diare, peningkatan produksi lendir & tangan serta kaki yang gemetar. Toksin masuk ketubuh melalui mengkonsumsi sayur & buah yang terkontaminasi pestisida tanpa dicuci terlebih dahulu. Penanganan Keracunan Makanan Penanganan utama untuk kejadian keracunan makanan adalah dengan cara mengganti cairan tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik dengan minuman ataupun cairan infus. Bila perlu, penderita dapat dirawat di rumah sakit. Hal ini tergantung dari beratnya dehidrasi yang dialami, respon terhadap terapi & kemampuan untuk meminum cairan tanpa muntah. Berikut adalah beberapa hal yang dilakukan untuk menangani kasus keracunan makanan yaitu : • Pemberian obat anti muntah & diare. • Bila terjadi demam dapat juga diberikan obat penurun panas. • Antibiotika jarang diberikan untuk kasus keracunan makanan. Karena pada beberapa kasus, pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan. Hanya pada kasus tertentu yang spesifik, antibiotika diberikan untuk memperpendek waktu penyembuhan. • Bila mengalami keracunan makanan karena jamur atau bahan kimia tertentu (pestisida). Penanganan yang lebih cepat harus segera diberikan, termasuk diantaranya pemberian cairan infus, tindakan darurat untuk menyelamatkan nyawa ataupun pemberian penangkal racunnya seperti misalnya karbon aktif. Karena kasus keracunan tersebut sangat serius, sebaiknya penderita langsung dibawa ke rumah sakit untuk mendapatkan perawatan yang tepat. Pencegahan Keracunan Makanan Langkah-langkah sederhana berikut ini dapat mencegah terjadinya kasus keracunan makanan, 1. Masaklah daging, unggas & telur hingga masak seluruhnya. Dengan memastikan kematangan masakan dapat meyakinkan bahwa bakteri yang mungkin terdapat pada bahan masakan tersebut telah mati seluruhnya. 2. Pisahkan wadah antara bahan makanan yang masih mentah dengan yang sudah matang. Hindari kemungkinan kontaminasi bakteri dari bahan mentah dengan selalu mencuci tangan, pisau & peralatan yang sebelumnya digunakan untuk memproses daging mentah. Sebelum digunakan pada makanan yang sudah matang. 3. Dinginkan. Simpan makanan yang masih tersisa pada lemari es segera. Bakteri dapat tumbuh dengan cepat pada suhu ruangan, jadi sebaiknya simpan makanan yang tersisa bila tidak dikonsumsi dalam waktu 4 jam kedepan. 4. Bersihkan. Cuci buah segar & sayuran di bawah air yang mengalir untuk menghilangkan tanah & kotoran yang mungkin ada. Sebaiknya buang lapisan terluar dari kol atau sawi putih. Karena bakteri dapat tumbuh pada permukaan tempat memotong makanan, sebaiknya hindari meninggalkan sayur & buah pada suhu ruangan dalam waktu yang lama. Selain itu, jangan menjadi sumber dari penyakit juga, selalu cucilah tangan dengan sabun & air sebelum menyiapkan makanan. Hindari menyiapkan makanan ketika sedang mengalami diare. 5. Bila terjadi kasus keracunan makanan, laporkan secepatnya pada petugas kesehatan terdekat. Untuk dapat menghindari terjadinya kejadian yang lebih parah lagi. 6. Khusus bila hendak membeli makanan diluar rumah, sebaiknya perhatikan hal-hal berikut ini : o Bila makan diluar, perhatikan kebersihan makanannya. o Jangan memakan makanan yang sudah berbau asam/basi. o Jangan memakan makanan yang tampak sudah ditumbuhi oleh jamur. o Bila minum es, perhatikan es batu yang digunakan karena es balok biasanya dibuat dengan air mentah untuk tujuan pengawetan ikan & bukan diperuntukkan untuk dikonsumsi. Sumber : 1. http:// Medicastore.com

TUGAS MIKPANG

NAMA : AMRIDA AKKAS NIM : G31109275 Aktivitas air (aw) merupakan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol. Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut: 1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75, Seperti bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, mikroba yang dominan tumbuh adalah bakteri. 2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6. 3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85. Mikroba perusak yang sering tumbuh adalah kapang yang menyebabkan bulukan. Konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. sumber: Pengaruh Aktivitas Air terhadap Makanan http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058492-pengaruh-aktivitas-air-terhadap-makanan/#ixzz1IKQbWnGC Adapun bahan pengawet yang digunakan dalam produksi makanan menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) adalah sebagai berikut: • Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg. • Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. • Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg. • Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg. • Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg – 125 mg/kg. • Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg. • Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. • Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg. • Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg – 1 gr/kg. • Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg • Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg. • Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg. • Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1gr/kg • Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg • Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg – 1 gr/kg • Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1 gr/kg. • Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg • Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg • Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg • Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg • Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 3gr/kg • Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg • Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg. • Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg • Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg • Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1 gr/kg. Sumber : http://bayivegetarian.com/?p=204

TUGAS MIKPANG

Nama : AMRIDA AKKAS NIM : G31109275 LIHAT DOC-x DISINI Bakteri spoilage pada produk NO. BAKTERI PRODUK REFERENSI 1. Clostridium, Pseudomonas, Porteus, Alcaligenes, Chromobacterium. Chromobacterium, Lactobacillus,Pseudomonas. daging segar http://www. microbiologyprocedure. com/ 2. Penicillium, Aspergillus,Rhizopus. Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus. Lactobacilli Streptococci,Pediococci. Leuconostoc daging 3. Pseudomonas Chromobacterium, Halobacterium, Micrococcus ikan 4. Pseudomonas, Alcaigenes, Xanthomonas. unggas 5. Pseudomonas Fluorescens Pseudomonas, Alcaigenes, Chromobacterium, Coliform. Proteus Penicillium, Mucor telur 6. Erwinia carotovera, Pseudomonas spp. Botryitis cinerea Rhizopus nigrican Penicillium italicum Aspergillus niger, Alternaria Saprophytic bacteria Buah segar dan sayuran 7. Bacillus nigricans Bacillus spp. Lactobacillus Plantarum, L. cucumeris Rhodotorula(asporogenous yeasts) acar 8. Aerobacter aerogenes Saccharomyces, Torula,Zygosaccharomyces Micrococcus roseus Pseudomonas fluorescens Aspergillus, Penicillium Gula, madu, sirup 9. Rhizopus, Aspergillus Penicillium Bacillus spp. Serratia marcesens roti

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

1. Mikroba yang berhubungan dengan spoilage (penyebab produk rusak) Jawab : Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu.Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya. 2. Mikroba yang berhubungan dengan potogenik (penyebab produk menyebabkan penyakit) Jawab : 1) Nematoda 2) Bakteri 3) Jamur 3. Mikroba yang berhubungan dengan simbiotik, probiotik, prebiotik. Jawab : Usus dulunya hanya dipandang sebagai gudang penyimpan makanan dan tong sampah sisa pencernaan makanan. Belakangan cara pandang ilmuawan berubah. Usus dianggap organ penting sejak diketahui ada milyaran mikroba dalam usus yang berperan bagi kesehatan. Bakteri atau flora usus ada sekitar 100-400 jenis. Jumlah keseluruhan dalam usus mencapai trilyunan. Secara sederhana dikelompokkan sebagai bakteri baik (misalnya Bifidobacterium, Eubacterium dan Lactobacillus) dan bakteri jahat (Clostridium, Shigella, dan Veillonella). Bakteri-bakteri itu hidup dalam kesimbangan. Jika kesimbangan terganggu, bakteri jahat alias bakteri patogen (penyebab penyakit) meningkat, maka kesehatan orang yang bersangkutan akan terganggu. Prebiotik secara alami terdapat pada biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan. Produk olahan kedelai seperti tempe, tahu, dan tauco, kaya akan prebiotik. Rina menambahkan, prebiotik juga dapat diperoleh dari akar tanaman Chichorium intybus, gandum utuh, bawang bombay, bawang putih,dan pisang.