TP ABPP 4

TUGAS PENDAHULUAN
APLIKASI BIOKIMIA PASCA PANEN


KARBOHIDRAT (GLIKOGEN)









OLEH :

NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
KELOMPOK : II (DUA)


LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011



Tugas Pendahuluan
Karbohidrat – Glikogen

1. Jelaskan yg anda ketahui tentang karbohidrat dan funsinya dalam industri pangan!
Jawab :
Karbohidrat merupakan sumber energy yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yang mana karbohidrat ini terdapat pada gandum, beras , kentang, ubi jalar, singkong, jagung.
Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu : monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan.
• Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis.
• Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis.
• Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurusPolisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan xanthan gum.




2. Sebutkan komponen penyusun karbohidrat dan gambarkan struktur molekulx!
Jawab :
a. Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11

b. Selulosa merupakan senyawa organik dengan rumus (C6H10O5) n, sebuah polisakarida terdiri dari rantai linear ratusan hingga lebih dari sepuluh ribu β (1 → 4) terkait D-glukosa unit.

c. Glukosa suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhanGlukosa (C6H12O6,


3. Sebutkan jenis-jenis karbohidrat!
Jawab :
- Monosakarida berupa glukosa, fruktosa dan galaktosa
- Olisakarida berupa disakarida dan tridisakarida
- Polisakarida biasa disebut dengan glikan berdasarkan unit pembentunya dibagi 2 kelompok yaitu:
a. Homoglikan (selulosa, pati, amilopektin)
b. Heteroglikan (algin dan guargum)
4. Tuliskan 1 bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan jelaskan metode ekstraksix!
Jawab :
Pada penelitian ini, dilakukan analisis akrilamida yang ditambahkan pada keripik kentang blanko secara kromatografi cair kinerja tinggi dengan menggunakan detector UV-VIS. Akrilamida pada keripik kentang diekstrasi dengan diklormetan (mengandung etanol 2%) untuk menarik akrilamida dan memisahkannya dari senyawa polar yang lain. Diklormetan dicampur dengan air, kemudian dipanaskan pada suhu 700C sampai diklormetan menguap semua sehingga akrilamida dapat dipisahkan sari senyawa organik pengganggu lainnya, agar diperoleh hasil yang tepat.

5. Apa fungsi TCA (Trikloroasetat) dan pereaksi antron dalam ekstraksi glikogen!
Jawab :
Pada isolasi glikogen Pereaksi TCA berfungsi untuk mengendapkan sehingga protein dan asam nukleat dapat dipisahkan. Sedangkan pereaksi antron berfungsi untuk mendeteksi total gula.